黄油在面包师中是个有争议的话题。有些人喜欢欧洲品种，它们经过额外搅拌，脂肪含量更高，口感更柔软，发酵后的味道更浓。另一些人则只使用脂肪含量较低、味道更中性、在烘焙过程中对稠度控制得更好的美式品牌。还有加盐和不加盐的问题等等。
全国各地的糕点师和面包师都回答了这些问题，他们揭开了烘焙的神秘面纱，并分享了他们最喜欢和这位超级巨星一起做的一些食物。
“欧洲黄油可以提高烘焙食品的质量和稠度，”佛罗里达州坦帕市威拉餐厅(Willa’s)的副主厨亚当·芬泽尔(Adam Finzel)说。“它特别适合烤面包和任何面团。较高的脂肪含量增加了黄油的柔软度和结构，因为黄油在烘烤时不像水那样蒸发。这是我在工作和家庭中唯一使用的黄油。”
佛罗里达州黑熊面包公司(Black Bear Bread Co.)的糕点师卡拉·埃纳奇(Kara Enache)也喜欢这种黄油:“这种黄油更柔韧，更容易使用，而且欧式黄油不用大量就能创造出更大胆的味道。”我几乎在面包店的所有地方都使用它，但特别是在层压过程中。我们用它来做羊角面包、丹麦面包和任何有很多层的东西。我喜欢用欧洲黄油做奶酪丹麦菜——里面有奶油奶酪，面团很软，有很多层。它们是我的最爱。”
Enache在做派的时候也会用到它，不过要做点改动。Enache说:“如果你在家里，像我一样，很难做出像我祖母和我妈妈那样的层次感，那就叠几次。”“你会自动在面团中加入更多的层，然后你就有了一个很棒的外壳——这是制作羊角面包的过程，但在馅饼面团中。”
北卡罗来纳州ashville Proper餐厅的糕点师希拉里·拉蒙特(hillary Lamont)对此有自己的看法。“烘焙时，我的首选黄油是美式黄油。它提供广泛的可用性，脂肪和风味。脂肪含量较高的欧式黄油也很美味，但我觉得最好把它涂在烤面包上享用。”
在北卡罗来纳州的高地，橡树牛排餐厅的行政糕点师安妮·怀特也有类似的看法。怀特说:“美式黄油适用于大多数食谱，而如果你试图在现有的食谱中使用欧式黄油，而这些食谱只叫‘黄油’，那么它可能不会奏效，因为脂肪含量不同。”“我喜欢用普通的无盐黄油烤棕色黄油巧克力片饼干。它们有更多的尺寸和温暖，值得额外的褐色黄油步骤!”
植物烘焙也需要脂肪。劳伦·奥塞洛(Lauren Ocello)是一名受过法国培训的糕点师，也是芝加哥Twidley Bits餐厅的“首席素食主义者”，她总是选择Earth Balance的无盐黄油棒。“我用重量来测量，因为这是我接受训练的方式，用棍子切割要容易得多，”Ocello说。“每当我买素食黄油时，我都会做一些计算。我会看看它们的份量是多少以及每份的脂肪克数。如果是14克的份量，我希望其中有11克是脂肪，这样你的脂肪与水等其他物质的比例至少在75%以上。”
饼干正中奥赛罗的要害。“他们从早餐一直带你到甜点。很多时候，人们会用一些蔬菜起酥油来减少饼干中的黄油含量，这样可以做出不同程度的脆饼。植物起酥油已经是素食了，所以它是一个很好的替代品，你可以用传统的饼干来做同样的烘焙，但动物制品的含量更少。”
从小到大，我的曾祖母教我在某些蛋糕中使用油，比如她的苹果焦糖热香料蛋糕。她并不孤单。埃纳奇喜欢松饼面糊里的油，因为“它能让松饼的质地更轻盈，而且不会很快变干。”
Ocello也喜欢蛋糕中的油:“蛋糕中的油会让你的面包屑更嫩，因为它是100%的脂肪。所以如果你有14克油，它就是14克脂肪。没有水在里面蒸发。不像黄油那样有多余的固体。”
纳什维尔的糕点师Rachel Rathgeb补充说:“油在食谱中的作用与黄油大不相同，因为它在室温下是液体而不是固体。它可以制造出更致密、更丰富的产品，这是制作软糖布朗尼或某些蛋糕的理想选择。油也有更中性的味道，可以让食谱中的其他味道发光。”
和我交谈过的每个人都直截了当地支持无盐黄油。“烘焙是一种比咸味烹饪更精确的食物准备形式，”Ocello解释说。“我可以控制盐的含量，它不会扰乱我的发酵剂——与小苏打和发酵粉一起，盐会影响你的产品发酵的方式。”
拉蒙特补充说:“我用无盐黄油是为了保持稠度，不同品牌的盐黄油的含盐量会有所不同。我喜欢用无盐黄油做的黄油脆饼。”自从我尝过苏格兰酥饼后，我就一直是你的粉丝。黄油的味道很甜，很浓郁，黄油的味道很简单，但对我来说却很完美。”
不同的食谱需要不同的温度——融化的、室温的、冰镇的等。如果面包师在几个小时前忘了把烤棒***，他们该怎么办?
怀特说:“烘焙失败往往是因为黄油温度不对。”“在做馅饼、面团或饼干的时候，你希望它非常冷，这样你的面团里就会有小的黄油袋，在烤箱里融化，形成片状。如果你的黄油太热，开始融化在面团中，它会产生密度更大的产品。当用黄油制作饼干或蛋糕时，你几乎总是希望它在室温下柔软，这样你就可以在把糖和黄油混合在一起时实现正确的奶油化。如果搅拌的时候太冷，你可能会做出致密的饼干。”
烘焙通知项目的创始人杰西卡·莫里森(Jessica Morrison)从梅丽莎·韦勒(Melissa Weller)的《好烘焙》(A Good Bake)一书中收集了一些建议。梅丽莎是一名化学工程师，后来成为詹姆斯·比尔提名的面包师。韦勒说，你只需要15到20分钟就能使黄油变软。以前，如果我忘记把黄油放出来，我会发疯，或者我会把它放在微波炉里，做黄油汤。韦勒的书改变了我的思路。我喜欢这个只需要15到20分钟的想法。我把黄油放在柜台上，设置一个20分钟的计时器。每次都有效。”
